Ještě nikdy jsem neviděla člověka s takovým apetitem a nadšením pro jídlo všeho druhu jako je Japonka Yuko. Vědoma si skutečnosti, že na takového gurmána jen tak nenarazím, domluvila jsem se s Yuko na článku o japonské kuchyni. Máte tedy možnost nakouknout pod pokličku další zahraniční kuchyně.

A to, že sní, co vidí a stále si drží váhu pod 50 kg, s tím se opravdu nikdy nevyrovnám. :) Sedm palačinek s nutelou k druhé večeři? Žádný problém, stejně jako brownies a čokoládový muffin každý den.

Miso polévka (tedy sójová) a vařená bílá rýže, to je modla japonské kuchyně. Tuto kombinaci můžete snídat, obědvat i večeřet. Začněme však popořádku...

snídaně

V Japonsku je zvykem začínat den snídaní, a to zhruba kolem sedmé ranní. Můžete zvolit buď klasickou japonskou, anebo stále populárnější evropskou.

Japonská snídaně sestává hlavně ze speciální fazolové kaše natto (natou). Jedná se o zcela tradiční japonský pokrm čistě z fazolí, potažmo v obměně s jarní cibulkou, sójovou omáčkou, horčicí, syrovými vejci, či s rýží. Byla jsem upozorněna, že natto je velice silného zápachu, avšak mezi Japonci je oblíbená. 

Další variantou tradiční japonské snídaně je miso polévka, bílá vařená rýže, ryba, vejce a trochu zeleniny, kupříkladu špenátu.

Japonské snídaně na každodenní bázi jsou oblíbené zejména mezi mladými ženami a lidmi holdujícími zdravé stravě, neboť se jedná velice dietní jídlo. Stejně tak staří lidé dávají přednost tradiční snídani před evropskou.

Naopak evropská snídaně je oblíbená pro časovou úsporu; tedy bílý toastový chléb s míchanými nebo smaženými vejci, džemem, kávou a černým čajem. Ovšem nejen tak ledajakým. Jedná se o pražené čajové listy, přičemž čaj pak chutná trochu "vyuzeně". Mimochodem pečivo a mléko Japonci poznali až po druhé světové válce.

svačiny

K mému skoro až úděsu v Japonsku se prostě nesvačí. Dáte si kávu, či čaj a basta. Už se pomalinku dostáváme k jádru těch hubených postav :).

Yuko

Yuko

Yuko mi vygooglila ukázku tradiční japonské snídaně, natto je uprostřed

Yuko mi vygooglila ukázku tradiční japonské snídaně, natto je uprostřed

obědy a večeře

V dnešní době jsou ženy pracující stejně jako muži, oběd přes všední dny je tedy zajištěn ve firemní kantýně. Velice populární je výběr ze zahraničních kuchyní. Jak mi Yuko řekla, mnoho lidí pracovalo různě po světě v restauracích a nyní, poslední rok až dva, se vrací zpět do Japonska, aby podchytili vlnu zájmu o zahraniční kuchyně, byli tedy žádanými zaměstnanci, či majiteli restaurací. Z tohoto důvodu můžete na oběd zvolit italskou, francouzskou, korejskou, čínskou, či jinou stravu, což Japonci také rádi dělají. Obzvlášť mezi mladými dnes málokdo holduje tradiční japonské kuchyni. Stejně tak jsou v Japonsku kvalitní kuchařské školy a mnoho obchodů, kde můžete zakoupit zahraniční potraviny, čili udržení kvality zahraniční kuchyně srovnatelné s "originálem" zde není nic neobvyklého.

Zatímco přes pracovní týden jedí doma nebo v práci, o víkendech je zvykem vyrazit do restaurace. Kromě již zmiňované vášně pro zahraniční kuchyně, jsou další preferencí sushi restaurace. Ostatně ryby a mořské plody se v Japonsku těší dlouhodobé tradici.

Na výběr máte buď running sushi, které je podstatně levnější a hlavně je i pro děti, anebo klasické sushi restaurace, které jsou drahé a naopak neposkytují dětská menu. Byla jsem upozorněna, že nemám-li s sebou děti, do running sushi restaurací nemám ani chodit, protože nejsou tak kvalitní. Leč něco mi říká, že jako středoevropanka bych se tam umlátila blahem... :)

sashimi z ryby yellowtail, specifický druh hojně využívaný právě pro sashimi

sashimi z ryby yellowtail, specifický druh hojně využívaný právě pro sashimi

sashimi z chobotnice na čerstvé bílé ředkvi a bylinkových listech - obvyklá příloha

sashimi z chobotnice na čerstvé bílé ředkvi a bylinkových listech - obvyklá příloha

opět sashimi - šproty

opět sashimi - šproty

japonská specialita "turban shells", prudce spařené/vařené v ulitách

japonská specialita "turban shells", prudce spařené/vařené v ulitách

Zatímco v running sushi restauraci zaplatíte za oběd kolem 10 liber a méně (snažily jsme se najít společnou měnu, tj. od oka kolem 400 Kč a méně), za večeři pak 10 - 15 liber. V lepší restaruaci zaplatíte za oběd na osobu 20 - 30 liber (kolem 1 000 Kč!) a za večeři 40 - 50 liber (kolem 1 500 Kč!), což je důvod, proč Japonci tyto restaurace navštěvují maximálně jednou za měsíc až za dva. Vydáte-li se do italské, francouzské či jiné restaurace, zaplatíte za oběd průměrně 15 liber (cca 500 Kč) a za večeři 20 - 25 liber (cca 800 Kč). Zde přemýšlím, zděšená nad těmi cenami, že je-li japonská měna oproti libře oslabena, nemusí být tyto ceny při běžné japonské cenové hladině tak vysoké, jak se tu jeví (pro Japonce, samozřejmě :), jinak fakt nevím... 

smažené mleté rybí maso

smažené mleté rybí maso

syrové koňské maso

syrové koňské maso

Zajímalo mne, zda v Japonsku převažuje množství malých rodinných restaurací, jako to znám z Koreje, anebo tam převládají velké řetězce. Tak rodinným restauracím prý již odzvonilo. Nájmy jsou příliš drahé, ceny poctivých domácích jídel se nedají udržet při cenách, jaké mají běžné větší restaurace. Čili pomalu, ale jistě mizí.

grilované hovězí maso se ztracenými vejci

grilované hovězí maso se ztracenými vejci

v japonsku známými jako "hot spring eggs"

v japonsku známými jako "hot spring eggs"

hovězí maso

Zde si dovolím malou vsuvku za sebe bez Yuko, ač to byla ona, kdo mě cca před dvěmi měsíci zasvětil do exkluzivity japonského hovězího, tzv. wagyu. Respektive, když mi řekla, že skot u nich v Japonsku pije pivo, či saké a dostává masáže, málem jsem zajela pod stůl. Je po tomhle česká nadávka "seš kráva" ještě nadávkou? :)

Japonsko si dlouho tento skot přísně střežilo, dokonce bránilo jeho šíření se mimo své hranice. Zde bych ráda podotkla, že sami tomuto masu moc neholdovali a ač jej pěstují již po staletí, například do Čech se dostalo až někdy kolem roku 2006 (prý), a to ještě ve formě embria, takže jsme si na něj stejně ještě chvíli museli počkat.

Vyjímečnost tohoto masa spočívá ve vyšší procentu omega-3 a omega-6 mastných kyselin, než je u hovězího typické. Dále v nejvýraznějším mramorování, nejexkluzívnější chuti, vysokém obsahu energie a v neposlední řadě také v nejvyšší ceně; prostě zkraťme to - tohle maso je vážně z nejlepších, co se Vám může servírovat. Je také známo jako kobe beef... Tak už asi mnozí víte, odkud vítr vane... :)

dezert japonsko-evropský, neboť obsahuje černá sezamová semínka

dezert japonsko-evropský, neboť obsahuje černá sezamová semínka

wagashi, co vše se dá z fazolí a cukru modelovat, stejně tak napravo

wagashi, co vše se dá z fazolí a cukru modelovat, stejně tak napravo

sladkosti

A zde se opět setkáváme s fazolemi. Z čeho jsou tradiční japonské sladkosti wagashi? Fazole, cukr, barvivo. Tohle všechno smícháte dohromady v kaši a můžete začít tvořit rozkošné bonbonky. Tyto sladkosti jsou silně spjaty s tradičním japonských čajovým ceremoniálem, ke kterému se ještě dostaneme. Jsou tedy barvou i tvary přizpůsobeny ročnímu období. Pro Vaši představu, kupříkladu tvary třešňových květů na jaře, růžové sladkosti v létě (servírované na skleněných talířích a laděné do odstínů navozujících pocit chladu), hnědé a oranžové na podzim a bílé v zimě, avizující sníh.

A samozřejmě není nad francouzské dezerty, a nejen ty. Cheesecaky, Mont Blanc dezert, profiterolky, florentýnky, makronky, lorraine dezerty (roláda plněná ovocem) a mnoho dalších druhů dortů, na které si jen vzpomenete. Viděla jsem fotky, takže i ty, na které si nevzpomenete. Výběr je pestrý a ti nejsnaživější jezdí na kurzy do Paříže!

Ptala jsem se i na narozeninové dorty. Tak ty se staly součástí každých narozenin zhruba v 70. letech. Japonská ekonomika prudce posilovala a lidé měli více peněz na jídlo a mnohé nezbytnosti. Stejně tak ruku v ruce byli v té době ovlivněni Amerikou (což se drží dodnes - kultura, infrastruktura, zvyky, kuchyně...), posléze Evropou.

Také jsme narazily na želé. Zatímco my jej máme ze zvířat, oni z mořských rostlin. Tak to jen pro zajímavost...

čaje

Čaje jsou s Japonskem spjaty snad více, než cokoli jiného. Jak už víme, čajové lístky se praží stejně jako kávová zrna... Ovšem co si naprosto získalo můj zájem, byl tradiční japonský čajový ceremoniál! Jedná se o způsob servírování čaje, který je namletý na prášek, asi jako pudr. V této formě ho již zakoupíte, takže netřeba jej posléze dále zpracovávat. Ovšem, abyste dobře uměli provést tento ceremoniál, musíte na kurz k certifikovanému učiteli. Tedy, dát čaj do misky, zalít jej vroucí vodou, promíchat a naservírovat, není jen tak!

V celém Japonsku jsou tři hlavní rodiny (případně řekněme skupiny), které tento ceremoniál ovládají nejlépe a jsou pro to uznávány. Jen jejich členové mohou takto uctívat významné návštěvy, jako posledně například prince Williama. Pak jsou tu samozřejmě další skupiny, ty však již nejsou tolik významné a spadají právě pod tyto tři hlavní. Ovšem být učitelem tradičního japonského čajového ceremoniálu je prý velice výnosné, ať jste z jakékoli, skupiny. Leč ty nejzlatější časy jsou také ta tam.

Abych to správně popsala, je to natolik silná tradice, že ještě pár let zpátky skoro každá žena šla na takovýto kurz a čajový ceremoniál se naučila. Dnes však Yuko tipuje, že takto činní sotva 10 % žen... Přesto jsou učitelé tohoto ceremoniálu stále velice žádaní a dobře placení.

alkohol

Japonské saké. Netřeba snad říkat víc. Tento tradiční alkoholický nápoj z rýže se však pomalu dostává do pozadí, protože své místo si vydobilo pivo a víno, zejména červené. Pro japonské muže je velice oblíbené dát si plechovku japonského piva k večeři a ženy si rády objednají sklenku vína v restauraci. Na jednotné číslo "sklenku" jsem byla náležitě upozorněna. Ovšem záhy jsem zjistila, že dát si doma večer láhev červeného také není žádný problém. Tak asi aby to navenek vypadalo... :)

Mimochodem, názvy českých piv Yuko vyjmenovala vcelku zdařile. Bohužel importovaná piva jsou dražší, než japonská, proto se netěší tolika přízně.

nákupy

Kde Japonci nejčastěji nakupují potraviny mě samozřejmě zajímalo také. Trhy prý nejsou běžné, na rozdíl od supermarketů, přičemž online nákupy jsou poměrně oblíbené. Tak asi tolik...

... Nemám tušení, co Vás zaujalo nejvíce, já jsem však paf z čajového ceremoniálu a jestli se mi přestane zdát o jejich hovězím, je se mnou něco špatně! 

 

* for YUKO:

Yuko, thank you for all this lovely food photos as well as for the wonderful interview about Japanese cuisine. I've never seen such a connoisseur with a passion for food like you. I wish everyone knew how to enjoy life just like you!

With love, Lucie