dort potahovaný fondánem

Těsto na korpus si rozetřete od prostřed do krajů, udělá kopeček, tak ať je co nejmenší.

Těsto na korpus si rozetřete od prostřed do krajů, udělá kopeček, tak ať je co nejmenší.

Několik dortů potahovaných fondánem jsem již dělala, ale práce na nich vždy trvala kolem 7 hodin, což mi bralo elán psát takto vyčerpávající post. Ale už jdu do toho! Jednak se mi zdárně doba potřebná k vyhotovení dortu s každým dalším kusem krátí a pak jsem se rozhodla pro "zkratku" v návodu na korpus a krém. Snad dočtete až do konce, i tak je to informací až až :)

Co se týká korpusu, osvědčil se mi tento z top receptů: http://www.toprecepty.cz/recept/18933-kakaovy-olejovy-korpus-na-dort/. Je jednoduchý a velice chutný. Navíc si myslím, že pro základ dortu není třeba ničeho náročnějšího, záleží zejména na krému a kreativitě.

Krém vybírám vždy od paní Zorky: http://www.zorka.estranky.cz/clanky/recepty/kremy.html. Když jsem dělala první dort, dlouuuuuho jsem hledala vhodné recepty na krémy a řekla bych, že s touto stránkou si vystačím ještě pekelně dlouho.

Puf, tolik ke zkratce a teď přicházím na řadu já. Tentokráté jsem dělala dort "beruška", na který jsem potřebovala menší, ale o to vyšší korpus. Protože jsem doma neměla potřebnou velikost formy, korpus jsem upekla v hrnci. Na spodek jsem vystřihla kolečko z pečícího papíru a boky jsem vymazala olejem. Během přípravy těsta na korpus jsem rozehřála troubu na 160 °C a až byla rozehřátá, nechala jsem korpus péct při této teplotě necelých 10 minut. Poté jsem teplotu stáhla na 150 °C a dopékal se necelou hodinku. Po upečení jsem jej nechala trochu zchládnout a okraje korpusu jsem od hrnce oddělila kovovou špejlí, kterou jsem předtím zkoušela, zda už je korpus hotový. Tím, že byl korpus olejový, dostala jsem jej z hrnce velice snadno.

Avšak zatímco se mi pekl korpus, obarvovala jsem fondán (koupíte např. na http://dortisimo.cz/eshop/), známý také jako white icing, na černou a červenou barvu. Už dávno vím, že u máločeho si namakáte ruce tak, jako u této činnosti, takže vstříc pevným pažím! Fondánová hmota je velice pevná až tvrdá a čím déle ji hnětete, tím povolnějším se stává (ne, tohle není citát z červené knihovny :). Nicméně dostalo se mi pak tipu, že fondán lze na cca 15 sekund rozehřát v mikrovlnce a hned se s ním lépe pracuje (nezapomeňte ale podsypávat). Tak to příště otestuju.

Černé jsem docílila tím, že jsem si fondán nejdříve obarvila kakaem na pečení. Barvy jsem měla práškové (seženete např. v drogeriích, stejně tak existují i gelové a tekuté). Modrou a hnědou jsem střídavě sypala přímo na fondán a zapracovávala jsem je tak dlouho, až jsem dosáhla cílené barvy. Dobré je nechat barvený fondán chvílemi odstát, trošku se ještě dobarví, tak abyste věděli, na čem jste. Každopádně v obou případech doporučuji používat lékařské nebo igelitové rukavice, ať nemáte barevné ruce, jde to poněkud hůř smýt. Já samozřejmě neměla ani jedno, tak jsem si obalila u černého fondánu prsty v potravinářské folii a u červeného, který už byl pracnější, jsem si navlékla na ruce igelitové sáčky. 

Červená už byla lepší. Koupila jsem jahodový odstín a přimíchavala tak dlouho, až jsem byla s barvou spokojená. Celé barvení mi zabralo asi dvě hodiny. Pro představu, černý fondán měl 45 g, červený 405 g. Práškové barvy se správně mají namíchat v trošce vody, pak nalévat do důlku, který ve fondánu vytvoříte a zapracovat. Záleží na Vás. Pamatujte ale, že s množstvím barviva fondán hořkne, tak opatrně! Průběžně ochutnávejte.

Upečený korpus jsem okrájela. Je velice důležité mít o dortu předem jasnou představu. Nechcete-li obyčejný kulatý dort, okrajování korpusu do požadovaného tvaru se nevyhnete. Berte v potaz, že krémem a další výplní se dort zvedne. Beruška byla poněkud snažší varianta, než ty předchozí. Stačilo mi okrájet horní hrany a z korpusu vytvořit malý kopeček. Buď nožem, anebo drobnosti odrolíte prsty. Po vytvarování korpusu jsem ho pomocí kráječe rozkrojila na 3 díly. Spodní dva jsem namázla rybízovou marmeládou. Tady upozorňuju, že je fajn si předem rozmyslet, kterou stranu je třeba namazat, ať se pak při skládání vrstev na sebe nedivíte. :)

Krém jsem dělala světlý pařížský (viz odkaz nahoře), akorát máslo se mi podařilo rozpustit v mikrovlnce zcela, což tak úplně nebylo dle plánu. Chvíli jsem ho nechala odstát a pak jsem jej i přesto metličkou vmíchala do vychlazeného základu a vzniklý krém jsem dala na chvíli do mrazáku, aby mi ztuhnul. Než se tak stalo, na marmeládou vymazaný korpus jsem naskládala lesní ovoce, též předtím zmrazené. Při výrobě dortů raději dávám na chvíli do mrazáku vše, co jde, aby se mi lépe pracovalo a nikde se nic neroztékalo. Doby, kdy jsem měla čokoládový krém až za ušima, mám díky tomu zdárně za sebou. Lesní ovoce dávám do dortů ráda, protože jeho kyselost rozrazí přílišnou sladkost, kterou dorty vynikají. Marmeládu pod ovoce také volím z kyselejšího ovoce, pak je chuť dortu velice vyvážená. Lahoda!

Na ovoce jsem natřela ztuhlý krém. Čili korpus, marmeláda, ovoce, krém, korpus... a vrstvíte. Až je hotovo, doporučuji zase na chvíli mrazák. Fondán nesmí přijít do styku se šlehačkou, poničil by se. Z toho důvodu je třeba dort před potažením ještě něčím potřít. Já jsem zrovna měla v krému šlehačku. I kdybyste ji neměli, je fajn jej něčím oplácat, aby dosáhl uceleného tvaru. Můžete tak učinit nejsnáž marmeládou bez kousků ovoce anebo máslovým krémem (necháte povolit máslo a pak přisypáváte cukr tak dlouho, až se Vám podaří vymíchat krém. Množství opět dle velikosti dortu, zde není problém hmotu přidělat).

K vyválení fondánu si vždy obalím váleček do potravinářské fólie, ať ho neobarvím. Zkraje dělá na fondánu varhánky, ale brzy se vyválí do hladka. Máte-li plastový, není třeba jej obalovat. K vyválení používám také silikonovou pečící podložku, se kterou můžete lépe pracovat, až budete fondán zvedat a dávat na dort. Podložku si posypte moučkovým cukrem, ať se Vám fondán nelepí. Snažte se vyválet co nejtenší vrstvu (kol 0,4 cm, ať se pak zase netrhá) a zároveň placku tak velkou, aby bohatě překryla celý dort (10 - 15 cm nad obvod dortu). Okraje ořežete, ať nezavazí a zbylé ohněte pod dort. Cokoli se Vám na fondán přimotá, nebude Vám odpuštěno. Cukr, smítko, záhyby je třeba pořádně rozválet, stejně tak "záplaty", když se Vám protrhl. Zde se i ukáže, zda jste dobře rozmíchali barvu nebo je hmota strakatá.

Poté fondán opatrně nadzvedněte z podložky a překryjte jím celý dort (je dobré mít jej na volné a precizně čisté ploše), třeba i pomocí válečku. Prsty, či dlaněmi jej tvarujte/vyhlaďte, případně ořezávejte. Žehličku, či jiné "hladítko" na fondán nemám a tuším, že Vy také ne. Je nutné, aby dobře na dortu seděl a byl utáhnutý, záležet si dejte hlavně na bocích. Zbylé okraje, připomínám, zahněte pod dort. Až budete mít dort potažený fondánem, sami poznáte, že teď se z dortu stala poněkud mobilnější záležitost. Drží pevně pohromadě, můžete jej snadno nadzvednout a další dozdobování, ať už figurkami, či vykrajovanými ornamenty, bude poněkdu snažší. Pokrytí dortu považuji za nejnáročnější proceduru.

Děláte-li několikapatrový dort, obtáhněte si fondánem každé patro zvlášť, pak je stavte na sebe a nejlépe propíchněte špejlí středem, aby byly stabilní. Drobné ozdoby drží samy od sebe. Ty ostatní lze přidělat pomocí vody (cukr obsažený ve fondánu Vás nenechá ve štychu), po domácku vytvořeným cukrovým lepidlem (voda a cukr), či jinými, tomu určenými, lepidly, ale to už si myslím, že nebude za potřebí. 

Ještě mne napadá - rozdíl mezi marcipánem a fondánem? Velice ve zkratce - fondán obsahuje velký podíl cukru, díky němuž může být sněhově bílý. Na rozdíl od marcipánu, který je převážně z mandlí. Fondán Vám také v závěru opět ztuhne a lépe drží, zejména modelované věci. Potahovat ovšem můžete obojím, třeba se rozhodněte dle toho, co Vám chutná více.

Uf, tak máme hotovo. Ať se daří a kreativitě zdar!

P.s.: Přímo tenhle dort zítra letí do Koree, tak držte berušce palce, ať v pořádku doletí a udělá tam tý malý cácoře radost.

Korpus upečený, fondán obarvený.

Korpus upečený, fondán obarvený.

Kráječ na korpus.

Kráječ na korpus.

Marmeláda pod fondán.

Marmeláda pod fondán.

Závěrečné zdobení

Závěrečné zdobení

A to bych nebyla já, aby mi nedošla baterka ve foťáku, čili jiná barva berušky je způsobená focením pomocí mobilu. Sakra, a já na tu červenou byla tak hrdá!

A to bych nebyla já, aby mi nedošla baterka ve foťáku, čili jiná barva berušky je způsobená focením pomocí mobilu. Sakra, a já na tu červenou byla tak hrdá!

Posted on June 3, 2014 .