poklad ze Sieny? Panforte!

image.jpg

 

Kocour dobré dva roky furt mluvil o nějakém italském dezertu, který mu kdysi moc chutnal. Nakoukával do každé italské restaurace, jestli ho tam nebudou mít a došlo to tak daleko, že si po čase dokonce i vzpomněl, jak se jmenoval – PANFORTE. Leč nikde nebyl...

Rozhodla jsem se tedy, že mu jej zkusím upéct na naše výročí. Trochu mi nepřálo, že uspokojivý český recept nikde a já jsem ani nevěděla, jak má správně chutnat. Tak jsem zapátrala a našla italský recept na tradiční sienský panforte a jala se překladu, abych měla jistotu, že můj kejk bude co nejpodobnější tomu „kdysi“. Ta muka, že se mi nepovede a nebudu mít pro Kocoura překvapení už nikdy nechci zažít :D. Díkybohu se ukázalo, že italská kuchyně opět nezklamala a držela se hesla, že v jednoduchosti je síla. Tady ho máte.

Bude potřeba: ½ hrnku hladké mouky, ½ hrnku lískových oříšků, ½ hrnku mandlí, ½ hrnku cukru, ¼ hrnku kakaa na vaření, hrnek kandované citronové a pomerančové kůry, 3 lžíce medu, ½ lžíce perníkového koření, ½ lžíce skořice + cukr a skořici na posypání.

Rozehřejte si troubu na 190 °C a nachystejte si předem dortovou formu o cca 20 cm (vyložte pečícím papírem/vymažte), pak dejte do trouby na cca 5 - 10 minut lískové oříšky. Krásně jim popraská slupka a Vy je lehce oloupete. Mandle mezitím nechte přejít varem v malém kastrůlku a také Vám půjdou lehce oloupat. V případě mandlí určitě brzy získáte loupací gryf, kdy ji přimáčknete dvěma prsty, mandle vystřelí a budou oloupané záhy :). Oloupané ořechy pak rozmixujte - spíše nahrubo. Troubu mezitím ztlumte na 150 °C.

suroviny

suroviny

popraskané lískáče

popraskané lískáče

image.jpg

Vedle v míse si smíchejte mouku, kakao, ořechy, kůru, perníkové koření a skořici. Na pánev dejte med a cukr. Dle receptu se uvádí, že na pánvi je třeba dosáhnout teploty 115 °C a tuto směs smíchat se sypkou směsí. Toto byl, pravda, trochu boj. Ač jsem dosáhla 115 °C poctivě odměřených teploměrem na steaky, nakonec jsem za stálého ohřevu přisypala na pánev sypkou směs a jala se tyto směsi smíchat teplota neteplota. Správně se má pánev odstavit z plotny, ale med rychle tuhne, tak to bylo za těchto podmínek neproveditelné. Je totiž důležité, aby byl med tekutý/rozehřátý. Jakmile Vám ztuhne, směs neumícháte. Snažte se, aby se směsi spojily, seč to jen půjde a Vám se posléze podařilo směs umačkat tak, aby držela pohromadě. Vzniklou hmotu udusejte do formy. Panforte má být nizoučký, tak si určitě nedělejte hlavu s tím, že je hmoty málo a dejte jej péct na 150 °C po dobu zhruba půl hodiny.

Po vytáhnutí z trouby bude panforte velice křehký, nakládejte s ním opatrně. Je třeba jej vyndat z formy, otočit dnem vzhůru a odstranit z něj pečící papír. Já jsem sundala okraj formy, na kejk přiložila talíř a otočila jej. Pak jej nechte vychladnout, ztuhne Vám a již nebude křehký, právě naopak. 

image.jpg
image.jpg
image.jpg

A protože jsem díky hledání receptu chytrá jako rádio, tak vím, že panforte byl původně kořeněný chléb, který vznikl v Sieně. První písemný recept byl dohledán cca v 1. století n. l. a díky množství koření byl považován za afrodiziakum. Původně byl však pečen s jablky, tak moc dlouho nevydržel. I přesto se stal velice populárním a začal se hojně exportovat i do jiných zemí. 

Za královny Margherity byla za účelem jejího příjezdu do Savoy pozměněna receptura, a to tak, že se  jablka vyměnila za kandované ovoce a přidal se marcipán. Vznikla tak obdoba původního panforte s názvem “white panforte”, či “panforte Margherita”.

Nejhojnější je však dnes kombinace obou, a to s kandovaným ovocem, avšak bez marcipánu. V mnohých receptech jsem narazila i na to, že se přidávají fíky (např. recept dle Nigella, J. Oliver). Tak, či onak, Kocour se nemýlil, jeho chuť je nezapomenutelná!

po vytažení z trouby jsem se bála, že se rozpadne...

po vytažení z trouby jsem se bála, že se rozpadne...

po vychladnutí však ztuhnul do konzistence tureckého medu

po vychladnutí však ztuhnul do konzistence tureckého medu

Posted on September 4, 2014 .